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评审匿名-米其林指南对于餐厅、美食的评判标准

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米其林中國區總裁偉書傑表示,米其林來到北京,將開啟全新又一程美食之旅,必將碰撞出全新的火花。北京美食遇見米其林,將開啟一段敬意旅程,致敬凝聚了中華美食的“匠心”。

■ 延展“星級”“必比登”和“餐盤”都是“米其林”

除了星級餐廳和“米其林餐盤”餐廳外,此次北京米其林指南還在11月18日提前公佈了首版北京“必比登推介”餐廳名單,評選出了包括爆肚金生隆、寶源、北新橋滷煮、功德林、靜一、Keaami、柴氏風味齋(海澱)、柳泉居、方磚廠69號炸醬麵、榮小館(百子灣南二路)、紅館、天廚妙香素食(朝陽)、璽源居(前門大街)、尹三豆汁、玉華台 (西城)在內的15家“必比登推介”餐廳。

■ 聲音米其林本土化決定其影響力中國食品產業分析師朱丹蓬認為,米其林指南落地中國後,自身“本土化”以及對中國的瞭解都並非盡如人意。“我自己是廣東人,但看到米其林廣州的榜單後,我和很多同鄉都感覺有很多大家都‘蓋章’的好餐廳沒有上榜、沒有給‘星’。所以我覺得,米其林指南對於餐廳、美食的評判標準,還是依照自己的標準評判,用這樣的評判標準來評判中國餐飲,有點‘不接地氣’。”

至今,這些“密探”到底是誰並不為外界所知,對於這些“密探”的身份,米其林的官方回應稱,評審員全部是“餐旅行業的專家,也都是米其林全職員工,為了確保每一份榜單的可靠和真實,他們嚴格遵守獨立性和匿名性”。而米其林對這些評審員的要求卻是嚴格的。“米其林評審員平均每年旅行要超過3萬公里。每一位米其林評審員每年匿名用餐約250次,也就是米其林內部所說的‘餐桌測試’,入住酒店大約160晚,進行約600次探訪並撰寫超過1000份報告,以確保每年榜單的更新。”

■ 揭秘“米其林”餐廳是怎樣被評選出來的?

朱丹蓬表示,米其林指南的歷史與其業內的影響力,肯定會對國人、尤其是中高端消費者有一定的號召力。“大家現在都有著很強烈的社交需求,在吃飯、宴請的時候,如果向客人介紹‘這是一家米其林星級餐廳’,肯定會讓檔次提升。”但朱丹蓬表示,如果細分食客的人群,米其林指南必然有著一定影響力,但是其是否在中國接地氣?這是值得我們思考的。因此,對於更多消費者而言,米其林指南的影響力存在局限。“米其林在中國的未來之路,最重要的是如何精準對接中國市場、中國消費者的喜好,以及中國餐飲的特色,包括其評判標準,都需要商榷和改進。”

在米其林的星級標準中,一顆星是“值得造訪,是同類餐飲風格中特別優秀”的餐廳;兩顆星代表“廚藝非常高超,是‘繞遠路也值得去”的餐廳;三顆星則是“一生一定要安排去一次”的餐廳。

提起米其林指南,無數餐廳都希望自己能被“金榜題名”,成為米其林餐廳中的一員。同時,米其林餐廳也是很多食客心中不二之選。

“米其林餐盤”的前身叫“米其林推薦”,2017年開始稱為米其林餐盤,一般來說這類餐廳會囊括很多優質餐廳,餐廳的種類也較為豐富。

昨日,首版北京米其林指南發佈,“新榮記”(新源南路)等23家餐廳上榜。有專家認為,米其林指南作為一種外國餐飲行業的評判標準,在中國是否能夠成功本土化,將決定其在中國的影響力。

新京報訊 11月28日,《米其林指南2020北京》正式發佈。這份榜單上包括最高等級的米其林三星餐廳一家,米其林二星餐廳兩家,米其林一星餐廳20家。

雖然米其林星級餐廳的名聲在外,但是很多人還是分不清米其林的“星級”“必比登”和“餐盤”這三個榜單到底有什麼不一樣。

米其林三星餐廳:“新榮記”(新源南路)。

“米其林餐廳”一般指拿到“星級”的餐廳。“必比登”則主要是“不起眼但提供物超所值”的餐廳或街頭美食,這類餐廳最主要的特點是人均消費不超過200元,當地的特色菜或者百姓口中的老味道可以從這裡找到。

北京共有23家米其林星級餐廳

同時,米其林還敏銳地察覺到,很多人在旅行中對美食很感興趣,於是他又雇用了一批匿名調查者,去光顧各地的餐廳並給予評價。直到今天,米其林的評委依然保留著這種“匿名評委”的制度。

米其林二星餐廳:京兆尹、屋裡廂。

米其林一星餐廳:採逸軒、萃華樓、大董(工體東路)、大董(東四十條)、厲家菜(西城)、富春居、淮揚府、IL Ristorante-Niko Romito、湘愛(工體東路)、京雅堂、老吉堂、利苑(金寶大廈)、Mio、拾久、家全七福、晟永興(朝陽)、北京廚房、The Georg、新榮記(建國門外大街店)、新榮記(金融大街)。

米其林的評選體系中,有很多的“美食密探”,這些“密探”們悄悄地去餐廳裡面吃飯,根據餐廳的舒適程度、服務生的服務態度、食物的新鮮和好吃度來打分,最後彙總評級。官方回應顯示,“評審員要表現得跟普通顧客一樣,預訂、點菜、用餐和支付所有賬單。如果他們想瞭解更多信息,只會在評審後進行。”

1889年,米其林輪胎公司在法國成立。當時,汽車還沒有普及。於是,創始人安德里·米其林就想出一個激發大家買車欲望的辦法:推出導游手冊。大家愛旅游了,就自然想要買車。車賣得多了,輪胎也就賣得多了。簡單來說就是鼓勵大家:“世界那麼大,幹嗎不去看看?”於是,1900年,第一本《米其林指南》誕生。內容包括了旅行小貼士、加油站的位置、地圖以及更換輪胎說明等,併在瑞士、英國、意大利、北非等地免費發放。

11月28日,《米其林指南2020北京》正式發佈。新京報記者 王萍 攝

“米其林”餐廳之所以在食客心中的地位“崇高”,主要是因為該項評選從一開始就儘量做到公平、公開、公正。所有評委一直恪守匿名造訪、獨立評審、精挑細選、每年更新、標準一致五項承諾。

此外,昨日同時揭曉的還有62家“米其林餐盤”餐廳:Amico、聚、羊大爺涮肉(麥子店西街)、百味園餃子館、匠牛餃子、花開素食、鳶尾宮1893、紫膳、意味軒、恰(南三里屯路店)、鄉味小廚、曲廊院、大里院子、德緣(大柵欄西街)、錦庭、祈年8號、席、老北京炸醬麵大王(東興隆街)、Fresco、福滿圓(新源里)、孚道、貢院蜀樓、國貿79、東煦·爐端酒場、海天閣、禾家、Jing、老乾杯、葉葉菩提(光華路)、樂·墨瑞、霖舍、花馬天堂、蓮花空間(金城坊街)、魯採、長安壹號、福樓、文華扒房、1949-全鴨季、Opera Bombana、金閣、全聚德(前門大街)、拉茲、程府宴、左岸、三清潭、香宮、四季民福(工體東路)、蘇幫袁(將台路)、夏宮、鮨龍、桐壽司、和木私廚(西城)、同春園、渡金湖、Trb Hutong、沃夫岡牛排館、梧桐、新明園、玉、裕德孚、止觀小館、紫金閣。